據(jù)估計，我國每年返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸之多，而國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸。這意味著，我們吃10頓飯可能有1頓碰上的就是地溝油。在防范垃圾油“偷襲”的同時，健康油的使用和保存也大有學問。

誤區(qū)1油不冒煙菜不下鍋

人們習慣于油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，炒菜時把油熱到油煙滾滾，然后把濕淋淋的菜放進熱油鍋里，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺。其實這是最不好的做法。因為過度加熱植物油會使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時，高溫的油還有可能產(chǎn)生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質(zhì)。油煙是肺癌的誘發(fā)因素，也能導致肺炎、哮喘等呼吸道疾病?？茖W的炒菜方法是，將油倒進鍋后，待油面波動，沒有多少油煙（最佳油溫大約90℃）時加入青菜。

誤區(qū)2用塑料桶能長期裝油

油要用健康油，裝油的器皿也要講科學。幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學成分被證明對老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數(shù)量和活性都有不同程度的降低。只要當含有增塑劑的塑料制品在接觸到油脂時，增塑劑就會溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時間越長、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數(shù)量就越大。所以在日常儲油的時候，還是盡量采用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長期儲存，并盡量購買小瓶包裝，以便短期內(nèi)能用完。

誤區(qū)3反復用過的油還可食用

除了以上的誤區(qū)，在選擇何種油方面，可能也存在一些誤區(qū)。

萬年油：指的是反復炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團、魚、雞所用的油。因為這些油多次反復使用，故稱為萬年油。這種油多為過度加熱、多次反復加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴重影響健康，極易導致肥胖癥、糖尿病，引發(fā)高膽固醇血癥和冠心病。

地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油。這種油除具有萬年油不利健康的因素外，還含有細菌、毒素及重金屬等。長期食用可能會誘發(fā)癌癥，對人體的危害極大。

口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再給乙食客食用。多見于麻辣燙、涮毛肚等。這些油經(jīng)過直接收取后重新使用，更有甚者將用過的辣椒也收回給后面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會通過這些食物繼續(xù)流行和傳播。

回收油：從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收后供給地攤、小飯店甚至職工食堂的使用。這種油的危害在于其本質(zhì)是過氧化脂質(zhì)，而且其殘渣是燒焦的蛋白質(zhì)，含有雜環(huán)胺。雜環(huán)胺屬于強致癌、致畸、致突變物質(zhì)。        

摘自《健康報》