安全吃野菜，您了解多少？
“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好時(shí)節(jié)。
要說(shuō)野菜中的“愛(ài)馬仕”，那非香椿莫屬，因其味道獨(dú)特、口感鮮嫩而廣受歡迎。有人認(rèn)為吃到了香椿，春天才算真正到來(lái)，但是也有人對(duì)香椿嗤之以鼻，認(rèn)為香椿含有致癌物，不宜多吃。香椿真的致癌嗎？
一、經(jīng)常吃香椿會(huì)致癌？
香椿內(nèi)的確含有一定含量的致癌物——亞硝酸鹽。這是因?yàn)橹参锷L(zhǎng)需要氮肥，氮是自然界內(nèi)廣泛存在的物質(zhì)。植物在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)一定程度地吸收環(huán)境內(nèi)的氮，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)后合成氨基酸。在產(chǎn)生氨基酸的過(guò)程中，不可避免地會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，植物內(nèi)本身含有的還原酶會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
那么，香椿內(nèi)所含有的亞硝酸鹽真的會(huì)致癌嗎？
專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)曾對(duì)此進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)分別選取了市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的香椿和現(xiàn)采摘的香椿，分別對(duì)新鮮香椿、焯水后香椿以及腌制過(guò)的香椿采用亞硝酸鹽快速檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。
其中部分檢測(cè)結(jié)果為：
1.新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg
2.焯水過(guò)后的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg
3.用鹽腌制兩個(gè)小時(shí)后亞硝酸鹽含量：40mg/kg
一般來(lái)說(shuō)，亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3～0.5g，食入3g會(huì)導(dǎo)致死亡，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，日常最少吃1.054斤上述腌制香椿可能會(huì)引起中毒，10斤死亡，正常情況下并不會(huì)攝入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能夠有效降低亞硝酸鹽含量，正常食用香椿不會(huì)致癌。
對(duì)于一些愛(ài)吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中還有不少據(jù)說(shuō)會(huì)致癌的野菜，讓我們一起來(lái)了解一下。
二、盤(pán)點(diǎn)傳說(shuō)中的“致癌”野菜
魚(yú)腥草
魚(yú)腥草會(huì)致癌的說(shuō)法主要來(lái)源于其含有的馬兜鈴酸內(nèi)酰胺，不少人直接將其和致癌物馬兜鈴酸畫(huà)上等號(hào)，給魚(yú)腥草也貫上致癌的稱(chēng)號(hào)。其實(shí)，馬兜鈴酸和馬兜鈴酸內(nèi)酰胺完全不是同種物質(zhì)，因?yàn)槊值南嗨屏铘~(yú)腥草背了太多“黑鍋”。
2.紅鳳菜
紅鳳菜內(nèi)含有可致癌物質(zhì)吡咯里西啶，該物質(zhì)是一種生物堿。吡咯里西啶在進(jìn)入體內(nèi)后需要經(jīng)由肝臟進(jìn)行代謝，可能會(huì)給肝臟帶來(lái)一定毒性，但是致癌的證據(jù)并不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不會(huì)有明顯致癌風(fēng)險(xiǎn)。
三、吃野菜要注意什么？
1.選擇自己熟悉的野菜，避免中毒。吃野菜一定要選擇自己熟悉的，避免采摘到一些有毒的野菜，食用后引起身體中毒。
2.選擇生長(zhǎng)環(huán)境較好的野菜。采摘野菜要選擇生長(zhǎng)環(huán)境好、沒(méi)有污染的地區(qū)，盡可能避免采摘到一些受污染的野菜。
3.注意洗凈、焯水。烹飪野菜一定要清洗干凈，在煮之前一定要用熱水焯水，盡可能減少野菜內(nèi)的毒素、草酸等物質(zhì)的殘留。
4.不要過(guò)量食用。食用野菜一定要適度，大量攝入野菜會(huì)導(dǎo)致身體攝入過(guò)量膳食纖維，導(dǎo)致胃腸道負(fù)擔(dān)過(guò)重，給健康帶來(lái)威脅。
文/普外科
